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[转载分享]自己炸东西香、酥、脆的秘诀,记住这几点就OK~ [复制链接]

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离线JC520
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单身
只看楼主 使用道具 电梯直达
楼主  发表于: 昨天 09:55

刚学做饭那会,我最怕就是油锅,像炸个丸子、虾唔的,那滋啦滋啦的冒油声,时不时往外溅的油点子,满脑子想的都是电影里头的爆 炸画面,跟上“刑场”一样,有种英勇就义的悲壮感。。。

可是吧,学不会,我这个胃不答应我呀,尤其是冬天,胃像个无底洞一样,只想念热乎乎地炸鸡、炸里脊、炸鱼、炸薯条、炸。。。得,一说又要打不住了

因为对油炸的无限“眷恋”,而且我饺着,自己在家做也相对健康一些,so,我开始让自己一点点儿地接受油锅,经过这么些年的修炼,终于可以扬眉吐气啦,哈哈~

如果你和刚开始学做饭的我一样,对油温、食材、或是剩油的处理拿不准的话,那就往下看吧!

1分钟,学会判断油温~

很多时候,咱们的中餐菜谱上,常常会出现“油温五成热”、“七成热”等一系列词儿,对于不太会做饭的人来说,看着它们真是一脸懵。

8过,也别着急哈,这些专业的词汇,在下面的视频里,我都尽量最用通俗的语言给大伙儿“翻译”出来啦,自取吧~

简单来说,就是:

2成热时:油的变化不大,适合用于炒酱料。

5成热时:用木筷子放进油里,能看到有微小的气泡浮起,适合做滑溜,或是煸肉丝儿。

7成热时:木筷子周围气泡密集,此时适合放葱姜蒜等调料爆香,或是直接开始炒菜。

8成热时:气泡密集,且有明显地烟雾,此时适合油炸或者煎肉类or鱼类,高温能使肉类外皮变的更酥脆。

4种油炸方式,让炸物更好吃~

如果是新手的话,开始炸之前,最好是将食材用厨房纸巾完全擦干,或是晾干,这样能减少油炸过程中的外溅的状况发生,咱也不会那么害怕啦~

干炸

像啥干炸鱼、干炸里脊的,平时都没少吃吧,这里头的“干炸”就是指,给食材沾一些干粉(面粉、淀粉等)后,在高温油中炸至表皮发脆。

经过干炸的食材,外皮酥脆,又干又香,如果马上就吃的话,那就在油温7、8成热的时候,直接放进油锅就行。

想后面做糖醋,裹汁儿的话,像是糖醋丸子、糖醋鱼一类的,那就先用5、6成热的油温炸一次,捞出沥干,等油温升到7、8成热的时候,再复炸一次。

复炸之后,不仅容易挂汁儿,吃起来也更香脆。

参考菜谱:炸小黄鱼 糖醋里脊

酥炸

除了上面说的裹干粉,其实咱自己也可以裹上面包糠或是蛋黄液,让食物的外皮更香酥,整体的香味也能更加浓郁。

具体做法是,腌制后,裹上蛋黄再挂淀粉糊或裹上蛋黄后再包一层面包糠,油温7、8成热后下锅,炸到外层深黄色发酥就可以啦~

参考菜谱:蒜香鸡翅

包衣炸

平时做个炸鸡、藕盒唔的,都会往上面裹一层面衣,面衣直接决定着食物口感酥脆与否,裹得不均匀的面衣还可能让食材很难炸透哈。

我饺着,想要面衣厚薄适中,包裹均匀,可以用面粉or淀粉,少量多次加入,然后轻轻搅拌。

裹好面衣后,将食材尽快放入7成热的油锅中,否则面衣湿了,就不容易挂住了,下面的香椿鱼儿可以给大伙儿做个参考,而且这里的面糊的用量也是正合适哒。

裹完面衣炸的话,第一遍外层变金黄就可以捞出了,然后等锅内油烧热后,可以再放进油锅里复炸,10s左右就ok。

这样炸完之后吃起来外皮是脆的,咬下去里面又有韧性,软乎乎的,非常好吃~

参考菜谱:炸藕盒 椒盐炸排条

清炸

除了,和其他调料搭配外,还可以直接不挂糊,直接下锅炸,如果是面类的话,直接下锅。

肉类的话,提前用生抽、料酒腌制一下,完全擦干or晾干后,放进热油锅大火炸透就ok了。

参考菜谱:蒜蓉胡椒虾球 油炸奶酪面包球

油炸后的剩油,这样解决~

我知道,每次做完油炸食物之后,望着剩下的,满满当当一锅油,就会发愁,用油炸的方式进行烹饪,如何处理剩油确实是个问题。不倒掉吧,不知怎么用,倒掉又觉得特别的浪费。

So,我一般都是这么解决哈:

①做面食

咱家里头做点饺子、烙饼或是中式点心唔的都需要往里加点儿油吧,这个时候就可以用点儿剩油。

②做辣椒油

平时吃个面条、凉拌菜之类的,免不了加个儿辣椒油、花椒油、葱油之类的,所以不妨在煎炸食物将近结束的时候,就趁着油温合适,扔进去辣椒、花椒一类调料进去。

之后只要将做好的调味油倒入干净的密封瓶里,放入冰箱,保存2~3周是没问题滴~

③用来焯菜或做汤

很多蔬菜要用沸水焯一下之后再凉拌,焯的时候可以往沸水中放 1 勺油,这样菜叶颜色鲜亮,而且口感软。

以及,做蔬菜汤的时候,也可以用一点剩油进去,特别是炸过肉、鸡的剩油,还可以增加香味。

最后哈,我还得提醒大伙儿一句,油炸食物虽然好吃,但是油还是不少滴,为了咱们的减肥事业and健康身体考虑,偶尔嘴馋还ok,可别太贪吃了哦~

来源:文怡家常菜

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沙发  发表于: 昨天 10:17
  • ';
全昆山人都在玩这个神器
 
别人稍一注意你,你就敞开心扉,你觉得这是坦荡,其实这是孤独……
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